COZONAC SECUIESC – KURTOSKALACS
COZONAC SECUIESC – KURTOSKALACS
Cozonacul secuiesc (Kürtőskalács) este un preparat originar din Tara Secuilor situata in Estul Transilvaniei. Cozonacul secuiesc, initial era considerat un preparat pentru mesele festive, insa cu timpul a fost inclus in consumul zilnic, fiind foarte popular mai ales la festivaluri si targuri.
Kurtoskalacs se prepara dintr-un aluat din faina de grau, lapte, oua, draojdie, unt, zahar, zahar vanilat si sare. Aluatul se lasa la dospit o jumatate de ora, se intinde si se taie in benzi longitudinale inguste, care apoi sunt infasurate elicoidal pe tuburi cilindrice din lemn, unse in prealabil cu unt sau ulei. Kurtoskalac se coace la jaratec. Tubul se roteste in permanenta pentru a permite colacului sa se rumeneasca mod uniform. Rotirea se poate face manual dar exista si mecanisme electrice. Cand a inceput sa se rumenesca, se insiropeaza cu un sirop preparat din apa, zahar, coaja de lamaie si se presara cu zahar, nuca, scortisoara, nuca de cocos etc. Se pune din nou la copt, pana cand zaharul se caramelizeza.
LEGENDA COLACULUI SECUIESC (KURTOSKALACS)
In primul volum al ” A leírása Székelyöfld” (Descrierea Secuimii) din 1868, Balázs Orbán scrie despre legenda genezei din Odorhei , care pare sa reflecte faptul ca inca de la acea data kurtoskalacs era deja foarte cunoscut in acea regiune.
Dupa aceasta legenda, originile colacului secuiesc se leaga de perioada navalirii tatarilor. Populatia Secuimii, vazand ca tatarii se apropie din ce in ce mai mult, a luat decizia de a se ascunde. Unii s-au retras in munti, altii si-au gasit refugiu in pestera Budvar si Rez. Neputand ataca astfel pe secuii ascunsi in munti, tatarii au hotarat ca vor ramane acolo pana cand secuii nu mai rezista de foame si vor iesi din pestera. A trecut destul de mult timp in care, atat secuii, cat si tatarii au ramas fara merinde. Atunci o secuianca cu minte agera a adunat toata faina ramasa, a amestecat cu cenusa si a prajit niste colaci uriasi pe care le-au agatat pe niste prajine si le-au aratat tatarilor: „Uitati-va la noi, o ducem bine pe cand voi sunteti cu totii infometati!” Tatarii, nemaiputand de foame, au plecat suparati. De atunci colacul secuiesc este numit si „dorongfank”, reteta acestuia fiind gasit in vechile carti de bucate sub aceasta denumire.
ISTORIA KURTOSCALACS
Prima atestare a Kurtoskalacs apare intr-un manuscris din Heidelberg, care il descrie ca pe un desert preparat din fasii de aluat dospit dulce, infasurate in spirala p un cilindru, uns cu galbenus de ou si copt in jaratec.
Prima reteta a kurtoskalacs provine din Transilvania si a fost inclusa in 1784 cartea de bucate a contesei Mária Mikes din Zăbala (” kurtos kaláts à la doamna Poráni”), insa acesta reteta este cu aluat neindulcit.
Reteta din cartea de bucate scrisa de Kristóf Simai in 1795 in Ungaria Superioara (azi Slovacia ) a fost prima reteta de kurtoskalac care mentioneaza introducerea zaharului la prepararea acestuia. Reteta de preparare este similara, insa colacul este acoprit cu nuci tocate si zahar in timpul coacerii.Cartea de bucate a matusii Rezi (“Rezi néni Szakácskönyve), scris de Terézia Dolecskó în 1876, publicata in Szeged, Ungaria in anul 1876, atesta prima reteta de kurtoskalac la care se aplica sirop de zahar inainte de coacere pentru a obtine glazura de zahar caramelizat, care da fermitate preparatului. de asemenea, in acesta reteta apare si aplicarea de toppinguri suplimentare de nuci tocate, insa acesta a devenit populara abia in secolul 20.
Cartea de bucate intitulata Valódi Magyar szakácskönyv scrisa de Ágnes Zilahi (Carte de bucate maghiara), publicata la Budapesta in 1892, prezinta reteta colacului kurtos in varianta cu aplicarea zaharului granulat pe suprafata aluatului inainte de coacere.
In cartea de bucate adoamnei Zathureczky, intitulata Erdélyi ízek (Arome din Transilvania) care a fost publicata in Barot intre 1934 – 1943 si reeditata in Miercurea Ciuc de catre ProPrint Press in 2007, apare o reteta evoluata a colacului secuiesc – kurtoskalacs, in care suprafata fasiilor de aluat crud infasurate in jurutul unui cilindru de copt este aplatizata prin procedura obisnuita de rulare pe o suprafata plana presarata cu zahar tos, procedura prin care se obtine un colac cu o structura mai compacta si mai fina.
RASPANDIREA KURTOSKALACS
Kurtoskalacs a devenit popular in randul nobilimii maghiare, la inceputul secolului al 18-lea, iar la sfarsitul secolului 18 era deja considerat un preparat traditional al bucatariei maghiare.
Dupa schimbarea de regim din 1989 , kurtoskalacs, delicioasa, dulce, trata tubulara, a devenit preparatul traditional local oferit turistilor care vizitau satele secuiesti si, astfel, elementul indispensabil al imaginii referitoare la Tinutul Secuiesc si Transilvania. Acest preparat devenit traditional, care anterior a fost pastrata doar in comunitatile rurale de secui, a gasit treptat drumul spre gastronomia de elita maghiara
In prezent, kurtoskalacs este raspandit in intreaga lume, nemaifiind considerat doar un simbol al gastronomiei maghiare, ci un simbol al gastronomiei europene.
Reteta de varianta tradiționala a kurtoskalacs, a fost standardizata, la inceputul secolului al 20-lea. Ingredientele sunt specificate ferm si este, de obicei, copt la cuptor cu jar. Ingredientele esentiale sunt exclusiv: zahar, faina de grau, unt, lapte, oua, drojdie si sare. Topping-urile suplimentare sunt limitate nuci sau migdale macinate, scortisoara pudra sau zahar vanilat facut din praf de vanilie naturala.
RETETA COLACULUI SECUIESC – KURTOSKALACS
Ingrediente kurtoskalacs:
- 750 grame de faina
- 2 oua
- 60 grame zahar
- 100 grame unt topit
- 300 ml lapte caldut
- 30 grame drojdie
- coaja rasa de la 1 amaie
- 2 plicuri rediente siropzahar vanilat
Ingrediente sirop:
- 200 grame zahar
- 100 ml apa
- zeama de la o lamaie
Ingrediente glazura:
- nuca macinata, migdale macinate, nuca de cocos sau ciocolata rasa, scortisoara praf
- zahar tos
Mod de preparare:
- Mai intai se pregateste siropul. Se fierbe apa, zaharul si sucul de lamaie pana se formeaza un sirop legat. Se lasa sa se raceasca.
- Se prepara o maia din drojdia, o lingurita de zahar, o lingurita de faina si lapte cald, se acopera vasul cu un prosop si se lasa circa 10-15 minute, timp necesar drojdiei sa lucreze.
- Se mixeaza ouale cu zaharul, zaharul vanilat si sarea, apoi se adauga untul topit, maiaua, faina cernuta, coaja de lamaie rasa si se framanta bine, pana se obtine un aluat elstic, nelipicios, care se desprinde de marginile vasului. Se acopera vasul cu cu un prosop si se lasa aluatul la rescutc timp de aproximativ o ora la loc calduros.
- Se presara faina pe o planseta de lucru, se rastoarna aluatul crescut si se intinde cu facaletul o foaie de circa 5mm grosime. Se taie foaia de aluat in fasii lungi de 1,5-2 cm latime, care se infasoara spiralat pe instrumentele tubulare speciale si se coc la jar de carbune.
- In cazul in care nu dispuneti de instrumente sau de un gratar cu jar se poate opta pentru varianta coacerii intr-o tava la cuptorul aragazului. Pentru a obtine forma specifica de Kurtoskalacs se pot folosi cutii goale de bere acoperite bine cu folie de aluminiu si strapunse cu frigarui metalice. Folia se unge apoi cu unt topit ca sa se poata desprinde cu usurinta la final. Se coc aproximativ 20 de minute la cuptorul incins la 180 grade C.
- Dupa primele 10 minute se iau de pe gratar sau se scot din cuptor , se ung bine cu siropul racit, apoi se dau prin zahar tos simplu, sau amestecat cu nuca macinata (migdale macinate, nuca de cocos) sau scortisoara si se mai lasa la foc inca 10 minute sau pana cand zaharul se caramelizeza usor.
- Cand colacul este gata, se lasa in forme 10 minute, apoi se loveste capatul cutiei de bere de o suprafata dura si aluatul copt aluneca usor.