CONDIMENTE SI TOPINGURI IN BUCATARIA JAPONEZA
SOSURI
CONDIMENTE
1.SOSURI SI CONDIMENTE DE BAZA
SHOYU – Sosul de soia este un condiment obtinut prin fermentarea boabelor de soia fierte, cereale prajite, apa, sare si Aspergillus oryzae sau Aspergillus sojae (specii de bacterii de fermentatie) . Prin fermentarea acestora se obtine shoyu Koji (ca un starter), la care se adauga saramura si se lasa la fermentat timp de pana la un an, apoi care se filtreaza și se pasteurizeaza. Sosul de soia are un gust de baza sistinct, numit umami, ceea ce se traduce prin gust placut, savuros.
Sosul de soia se imparte 5 categorii principale, in funcţie de ingredientele folosite si metoda de producere.
- Koikuchi este un sos originar din provincia Kanto, de unde s-a raspandit in intreaga Japonie. Peste 80% din producţia locala de sos de soia este reprezentata de tipul Koikuchi.
- Usukuchi este un sos foarte popular în provincia Kansai si este mai sarat si mai deschis la culoare decat koikuchi.
- Tamari se produce în regiunea Chubu si conţine doar o cantitate de grau foarte redusa, uneori deloc. Este mult mai inchis la culoare şi cu aromamai puternica decât koikuchi.
- Shiro (alb) este de culoare deschisa. Spre deosebire de tamari, shiro este preparat mai ales din grau, cu putina soia, ceea ce ii confera culoarea deschisa si gustul dulce. Este popular in regiunea Kansai, unde este folosit la prepararea de sashimi.
- Saishikomi are o culoare mult mai inchisa si o aroma mai puternica decat koikuchi.
Exista alte doua soiuri mai noi de sos de soia, cu conţinut redus de sare:
- Gen’en (redus 50%)
- Usujio (redus 20%).
MISO – PASTA DE SOIA este fabricata din boabe de soia fierte și strivite, la care se adauga cereale, precum grau, orz sau orez si se lasa la fermentat de la 6 luni la un an, dupa care se adauga apa si sare pentru a forma o pasta. Miso este disponibil in diverse culori si arome. Toate sunt amestecate cu dashi pentru a face supa miso, și sunt utilizate in mai multe moduri.
- Shiro miso (miso alb) are un gust usor, este neteda cremoasa, sub forma de sos si se adauga la salate.
- Aka miso (miso rosu) conține o cantitate mai mare de sare si are o aroma puternica.
MIRINUL – Vin dulce preparat din orez – este un condiment important folosit in bucataria japoneza si conţine 40-50% zahar. Se prepara din orez lipicios (mochigome) fiert in aburi, amestecat cu komekoji (drojdie de orez) şi shochu (lichior) si lasat sa fermenteze. Mirinul este limpede, de culoare aurie şi este ambalat, cel mai adesea, în sticle. Se spune că era folosit încă de acum 400 de ani, din perioada Edo. Desi la inceput era folosit indeobi drept bautura, datorita gustului dulce si a consistenţei groase, a inceput sa fie folosit in gastronomie.
Este, oarecum, similar cu sake, dar are un continut mai mic de alcool: 14% în loc de 20%. Mirinul este folosit pentru a da gust in special pestelui fiert, dar si pentru a indeparta mirosul de peste. Adesea se folosesc cantităţi mici de mirin in loc de zahar si sos de soia. Nu trebuie folosit in exces, deoarece are un gust foarte puternic. Mai este folosit, printre, altele, la prepararea sosului teriyaki. Exista trei tipuri importante de mirin.
- Hon mirin (adevăratul mirin) care conţine 14% alcool.
- Shio mirin, care conţine alcool si 1,5% sare, pentru a evita taxele pe băuturile alcoolice.
- Shi mirin (noul mirin) care conţine mai putin de 1% alcool, dar are acelaşi gust cu hon mirin. Neavand alcool, este folosit exclusiv la gatit.
SU –
OTETUL DE OREZ – este un tip de otet foarte slab, a carui culoare variaza de la incolor la galben pal. Este obţinut prin fermentarea orezului, sau a vinului de orez. Exista doua tipuri distincte de oţet de orez japonez:
- otetul simplu – fabricat din orez fermentat
- otetul din orez condimentat (awasezu) – este fabricat cu adaos de sake, sare si zahar si uneori mirin. Acest orez este folosit la sushi, la prepararea de dressing-uri pentru salate, alaturi de ghimbir şi susan, cat si la prepararea kome-ului.
2.SOSURI SI PASTE
Karashi – este un fel de mustar preparat din seminte de mustar brun zdrobite, amestecate cu wasabi sau hrean. De obicei, nu este nici dulce, nici slab. Se foloseste la prepararea sosurilor, in amestec cu maioneza si ketchup sau este servit cu mancaruri gen tempura, oden, tonkatsu, natto, gyoza si karashinasu (vinete japoneze murate). In funcție de masa, karashi poate fi singurul condiment servit, sau poate fi servit alaturi de wasabi
Wasabi – cunoscut drept hrean japonez, are o aroma foarte puternica, gustul extrem de iute, usor asemanator cu al mustarului picant. Wasabi este, in general comercializat fie sub forma uneia radacina care trebuie sa fie foarte fin ras inainte de utilizare, sau ca pasta gata preparata din radacina de wasabi simpla, sau cu un amestec muștar și colorant alimentar. Wasabi proaspat este extrem de perisabil si mai scump decat hreanul comun. Pasta preparata trebuie sa fie pastrata acoperita pana in momentul servirii pentru evaporarea aromei.Din acest motiv, bucatarii obisnuiesc sa puna wasabi intre peste si orez.
Mentsuyu – este un condiment facut din dashi (supa japoneza), sos de soia, mirin și zahar. Mentsuyu este cel mai adesea mancat ca un sos pentru taitei precum somen, soba, udon si hiyamugi .
Ponzu – este un sos pe baza de citrice, cu gust foarte acru, cu o consistenta foarte apoasa si culoare maro deschis. Ponzu shoyu sau ponzu jōyu este ponzu sos de sos de soia ( shoyu ) a adăugat, iar produsul mixt este larg menționată ca pur si simplu ponzu . Contine mirin, otet de orez , fulgi de katsuobushi, si alge marine (konbu) si se prepara prin fierbera acestor ingrediente la foc mediu. Lichidul este racit, strecurat dupa care se adauga suc de citrice.
Rayu – ardei iute infuzat in ulei vegetal, folosit în bucătăria japoneza ca un ingredient pentru gatit sau ca un condiment. de obicei se folosete ulei de susan si ardei iuti rosii, conferind o tenta rosiatică a uleiului. Se mai foloseste si ulei de soia, ulei de porumb, aloe uscata, ghimbir, frunze de guava, oi de praz, boia si turmeric.
Warishita este un sos japonez format din sare , zahar , și sos de soia , folosit de exemplu, în pregătirea sukiyaki
Shichimi togarashi – este un amestec format din 7 condimente de baza : ardei iute rosu zdrobit (ingredientul principal), piper sansho, coja de portocala prajita, seminte de susan negru si susan alb, seminte de canepa, ghimbir si alge. Acest amestec de condimente nu urmeaza o reteta stricta, ingredientele variaza in functie de condimentele locale si gusturi.
3.TOPPING
Furikake – este un tip de condiment care are un amestec de peste uscat și macinat, semințe de susan, alge marine tocate, zahar, sare și glutamat monosodic . Acesta este de obicei pus pe orez .
Maioneza – in general, se face din otet de orez, otet de mere si putin glutamat de sodiu (pentru a-i dau gust diferit fata de maioneza preparata din otet distilat). Se serveste uneori si cu legume gatite, amestecata cu sos de soia sau wasabi, dar si cu peste. Adesea, japonezii o folosesc drept substitut pentru sosul de tomate din pizza.
Menma – este un condiment pregatit din bambus uscat si se serveste cu supa de taitei.
Wafu dressing – este un dressing de salata, pregatit din sos de soia, otet de orez si ulei.
http://savoryjapan.com/ingredients/spices.html
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Japanese_condiments