GUTUIA
GTUTUIA
DESCRIERE
Gutuiul (Cydonia oblonga), unicul membru din genul Cydonia, este un arbore de marime medie, originar din regiunea Caucazului, in sud-vestul cald al Asiei. Este un arbore fructifer înrudit cu marul si parul. Este cunoscut din antichitate, fructele sale fiind folosite in gastronomie sau in medicina populara, alaturi de seminte si frunze.
In stare naturala, gutuiul atinge inaltimi medii de 3-4,5 m (cu extreme între 1,5-6 m) si are un aspect robust si rustic de tufa cu mai multe tulpini, ce pornesc de la baza coletului. Coaja tulpinilor este sensibila si poate fi afectata chiar si de lovituri superficiale. Radacinile nu se dezvolta mult in adancime, fiind dispuse in stratul superficial al solului.
Coroana este deasa si are forma neregulata. Frunzele sunt simple, cu marginea neteda, lat-ovalate, cu o lungime de 6-11 cm și suprafata tomentoasa (acoperita de peri moi, catifelati, de culoare alba). Mugurii sunt de asemenea tomentoși.
Inflorirea se produce tarziu, dupa aparitia frunzelor, in perioada aprilie-mai, florile nefiind astfel expuse îngheturilor timpurii de primavara. Sunt flori mari, solitare, albe sau roz, cu cinci petale.
Fructul sau, numit gutuie, este o baca falsa, acoperita de un puf cafeniu. Gutuile coapte au culoare galbenă. Ating dimensiuni de 7-12 cm lungime si 6-9 cm latime. Sunt tari si aromatice, cu pulpa astringents. Iși mențin consistenta ferma, aroma și aciditatea, chiar și dupa fierbere. Au un continut ridicat de pectine, care le confera un grad mare de gelificare. Se pastreaza bine timp indelungat.
ISTORIE SI MITOLOGIE
In mitologie, gutuia rivalizeaza cu marul, sau mai bine spus cele doua se confunda. Motivul este, in mare masura lingvistic.
In greaca veche melon desemna marul, dar era in acelasi timp si denumirea generica pentru majoritatea fructelor cunoscute, astfel este posibil ca fructul interzis din Gradina Hesperidelor (livada Herei) , marul auriu citat in Cantarea Cantarilor, sa fi fost in realitate o gutuie. In antichitate gutuia era denumita marul auriu, iar in miotologia greaca este asociata cu Afrodita, zeita frumusetii si a dragostei. De altfel, obiceiurile legate de nunta ateniana gravitau in jurul acestui fruct, unul din simbolurile Afroditei. Oaspeţii aruncau gutui in carul de nunta. Iar mireasa, inainte de a intra in camera nuptiala, manca o prajitura cu miere şi susan, urmata de o gutuie cruda care ar fi asigurat fertilitatea.
De asemenea, se spune ca marul auriu pe care muritorul Paris, l-a oferit Afroditei ca premiu pentru pentru frumusete era o gutuie. Nu numai povestea lui Paris este legata de marul-gutuie si de Afrodita, ci si cea a lui Hipomenes si a Atalantei. Hipomenes îi cere ajutorul zeitei pentru a castiga intrecerea cu Atalanta si, astfel, dreptul de a o lua de soţie. Zeita ii daruieşte 3 fructe de aur sfatuindu-l sa le arunce in calea Atalantei. Aceasta se opreste din cursa pentru a le savura dandu-i prilejul lui Hipomenes sa castige.
Cel mai bun tip de gutui prvenea dint Cydonia, un vechi oras-stat de pe coasta de nord-vest a insulei Creta, unde era considerata fructul dragostei si de unde provine si denumirea stiintifica de Cydonia oblonga.
Gutuia trece mai departe la romani ca simbol al Venerei, strabuna poporului roman, mama lui Enea, a carei fiica Rea Silvia a dat nastere lui Romulus si Remus. In bucataria romana continutul mare de pectina al gutuiei (melimelum-marul de miere) in combinatie cu mierea pun bazele pentru toate jeleurile si marmeladele de mai tarziu. Apiciuo, in caretea de bucatarie romana, vorbeste despre gutui pastrate in intregime in miere si defrutum, un vin nou fiert cu mirodenii si evaporat la jumatate din cantitate.
Prepararea gutuilor cu miere se pastreaza si in perioada medievala. Le Menagier de Paris, o culegere de retete scrisa la sfarsitul secolului al IV-lea, in 1393, listează Cotigniacul pentru prima data – un jeleu pe baza de gutui si miere fiarta care avea sa devina specialitatea orasului Orleans. Etimologic, denumirea de „cotigniac“ vine din provensalul „condougn“, italiana „cotona” , termeni care la randul lor vin de la Cydonia/Cotonea, regiune pe care Pliniu o menţioneaza, de altfel, in Istoria sa Naturala Naturala ca important punct pentru comertul cu gutui.
Cuvantul marmelo, gutuie în portugheza, preia varianta latina si da naştere unui cuvantului marmelada. Marmelada, desemneaza in portugheza jeleul din pulpa gutuiei, pe care portughezii îl exporta în Marea Britanie incepând cu 1400. Marmelada era o pasta solida care se putea taia felii.
Gutuiul este menționat pentru prima data într-un text englez la sfârșitul secolului XIII, totuși Anglia nu este o zona foarte propice, datorita temperaturilor mici ale verii care împiedica gutuia sa se coaca in totalitate. Astfel, preferintele englezilor se schimba si acest jeleu începe sa fie produs din portocale, mai precis din portocalele amare de Sevilia.
Coloniştii britanici duc fructul in Virginia, dar in America de Nord, insa datorita unei boli cauzata de bacteria Erwinia amylovora, utuia nu va ajunge niciodata la popularitatea pe care o are in America Latina. In tari precum Argentina, Uruguay sau Chile marmelada apare pe filiera spaniola sub numele de „dulce de membrillo“, iar in Spania membrillo se serveste cu branza manchego si are statut de gustare nationala.
Se cultiva mult in Argentina, Uruguay, Balcani, Spania si in bazinul Mediteranei. Gutuia este o constanta in bucataria persana în ultimii 2.500 de ani ca ingredient in khoresh si nu numai, aparand si in tagine-urile marocane si mostardele italiene, marmeladele portugheze si spaniole.
ALEGEREA FRUCTELOR SI DEPOZITAREA LOR
Este indicata alegerea fructelor ferme la atingere, bine coapte, cat mai galbene cu putinta, si lipsite de zone sau pete verzi. Gutuia este considerata coapta indeajuns, in momentul in care emana o aroma puternica la partea opusa a cotorului.
In ceea ce priveste conservarea, fructele pot fi tinute in frigider, impachetate, pana la doua luni. De asemenea, pot fi asezate pe o coala de hartie intr-o camera racoroasa, dar nu langa mere sau alte fructe, carora le-ar putea modifica aroma.
GUTUIA – UTILIZARI CULINARE
Gutuia a fost utilizata in alimentatie inca din antichitate de greci si romani, la fel si in Orientul Mijlociu. Gustul amarui al fructelor ajunse la maturitate nu a constituit niciodata un impediment in valorificarea lor, dovada ca astazi le intalnim aproape in orice bucatarie traditionala de pe glob
In zonele mai reci, fructul este de un galben auriu, iar cand este copt, emana o aroma puternica. Coaja este dura, si cu gust lemnos, iar miezul este tare, astringent. In tarile cu un climat mai cald, coaja nu mai este asa de tare, iar fructul poate fi mancat crud.
Datorita continutului mare de tanini (care dau gustul astringent) si de pectina, dar si datorita aromei lor, gutuile sunt folosite mai mult la prepararea gemurilor, a jeleurilor, dulceturilor, compoturilor sau a siropurilor. Gutuia mai are o mare calitate, isi pastreaza forma, de aceea sunt folosite pentru umplut sau copt. Puternica ei aroma o face sa fie un bun complement pentru prajituri sau tarte.
Poate fi folosita si la gatirea preparatelor cu carne, taninii pe care ii contin ajutand la fragezirea carnii, la tocane, piureuri si supe..
Din gutui se pot prepara bauturi sofisticate, cum ar fi loichior, coniac sau se folosesc la aromatizarea anumitor bauturi – vodka, rom, in general, bauturi spirtoase, prin adaugarea bucatilor de gutuie, cuisoare si putin zahar. Pentru a se incarca cu parfum, bauturile sunt lasate deoparte obligatoriu vreme de cateva luni si pot fi consumate ca digestive, datorita proprietatilor dobandite direct de la fructe.
Gutuia, poate fi folosita si la prepararea unui tip de vin dulce . Din cauza acidității sale de multe ori mare, care se datoreaza in principal de acid malic conținut, vinul de gutui este de obicei un vin de desert, dulce, insa foarte bogat in alcool.
Gutuile se oxideaza rapid, astfel, pentru a preveni acest proces, dupa ce sunt taiate trebuie pastrate in apa acidulata (cu suc de lamaie).