Laptele si produsele lactate

LAPTE SI PRODUSE LACTATE

Laptele si produsele lactate au o valoare nutritiva si  calitate biologica deosebite, datorate cantitaii si calitatii nutrientilor care sunt foarte bine asimilati de catre organismul uman. Laptele are 13-16% substanta uscata, din care 3,2-3,5% proteine (cantitati ce se concentreaza de 3-8 ori la branzeturi); 3-6% lipide bogate in acizi grasi nesaturati; 4-6% glucide (lactoza, galactoza, glucoza). Laptele contine 0,6-0,9% saruri minerale, predominante fiind sarurile solubile de calciu, in forme usor asimilabile.

COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI:

• Proteinele din lapte au o valoare biologica inalta, deoarece contin cca. 18 aminoacizi esentiali, corectand astfel deficientele nutritive ale proteinelor de calitate inferioara. Proteinele mai importante sunt: cazeina (80-85 % din totalul de proteine), lactalbumina (10-12%) si lactoglobulina (5-8%). Cazeina este specifica numai laptelui. Ea contine fosfor si se mentine in solutie coloidala, formand un complex cu sarurile de calciu prezente in lapte. Sub actiunea cheagului sau a acizilor slabi, cazeina precipita, laptele se coaguleaza, fenomen care sta la baza obtinerii branzeturilor si a altor produse lactate. Lactalbumina si lactoglobulina nu coaguleaza sub actiunea acizilor si a cheagului, ci numai prin incalzirea laptelui la temperaturi de cca.  85°C sau cu ajutorul unor substante chimice.
• Glucidele din lapte sunt reprezentate de lactoza. Aceasta imprima gustul dulceag laptelui proaspat muls. Sub actiunea unor microorganisme (bacterii, drojdii) sufera fermentatii, trasformandu-se in acid lactic proprietate folosita la obtinerea produselor lactate acide (fermentate) sau a branzeturilor. Prin incalzirea laptelui la temperaturi de peste 100°C un timp mai indelungat, lactoza se caramelizeaza, iar laptele capata o culoare galben-bruna.
• Lipidele laptelui se gasesc sub forma de globule mici, numarul lor variind intre 2-11 milioane/1ml lapte. In componenta laptelui intra aproape toti acizii grasi saturati si nesaturati. Din punct de vedere chimic, grasimea laptelui este formata dintr-un amestec de gliceride (98-99%) asociate cu mici cantitati de fosfolipide (0,2-0,1%), steroli (0,25-0,4%), acizi grasi liberi, pigmenti si vitamine liposolubil
• Sarurile minerale din lapte se gasesc mai ales sub forma de cloruri, fosfati, nitrati si  anume saruri de magneziu, calciu, fier. Aceste saruri au o importanta deosebita pentru organismul in crestere, participand la formarea si intarirea oaselor. De asemenea sunt implicate in procesul de inchegare a laptelui, asigurând obtinerea unui coagul corespunzator pentru fabricarea branzeturilor. Insa laptele si produsele lactate contin cantitati mici de fier, cupru, mangan. Un regim lacto-fainos sau un regim lactat prelungit poate genera anemie.
• Vitaminele prezente in lapte sunt: A, D, E, K, grupa B, PP, C etc. In procesele de prelucrare a laptelui, vitaminele hidrosolubile trec in zer, iar cele liposolubile se concentreaza in smantana, unt si branzeturi  grase.
• Enzimele mai importante sunt: peroxidaza, reductaza, catalaza, lipaza etc.

Clasificarea laptelui in functie de continutul de smantana:

• lapte integral (nesmantanit)
• lapte smantanit total (0,1% grasime), utilizandu-se separatoare mecanice
• lapte smantanit parţial (smantanit tradiţional prin luarea smantanei care se ridica la suprafata lapetelui sau prin normalizare – aducerea la un continut fix de grasime).

Clasificarea laptelui in functie de tratamentul la care este supus:

• Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat)
• Lapte pasteurizat ceea ce inseamna incalzirea lui in aparate speciale la o temperaturaintre 63-95 grade pentru cateva minute sau char o secunda, in funcţie de temperatura. Prin pasteurizare sunt distruse toate formele “vii” ale bacteriilor si drojdiilor, mai puţin sporii. La temperatura ridicata (95) sunt distruse si majoritatea vitaminelor, de aceea se practica in industrie o temperatura mai joasa.
• Laptele fiert, este laptele care se fierbe la o temperatura de peste 100 grade, ceea ce distruge atat bacteriile, drojdiile, cat si majoritatea vitaminelor.
• Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a 2/3 din apa.
• Laptele praf se obtine prin uscarea laptelui concentrat, reducandu-se apa la 3%.
• Laptele omogenizat inseamna supunerea la tratamente mecanice pentru faramitarea si raspandirea omogena in masa laptelui a globuleleor de grasime. In laptele crud, globulele de grasime au diametrul de 0,5-15 microni. Prin omogenizare sunt facute si mai mici. Acest lucru confera un gust mai placut laptelui si totodata este avantajos din punct de vedere tehnologic, laptele fiind mai omogen si grasimea mai fin emulsionata. Cu timpul micile globule de grasime, fiind mai usoare decat laptele se ridica la suprafata formand stratul de smantana. Omogenizarea ajuta la prevenirea formarii smantanii.
• Laptele UHT (Ultra High Temerature) este practic laptele fiert, apoi ambalat in conditii aseptice.

PRODUSE LACTATE :

• Smantana este un produs cu o compozitie asemanatoare laptelui, avand un continut mai mare de grasime, in mod obisnuit intre 20 si 40%. In afara de grasime, smantana mai contine: proteine 2,4-3%, lactoza 2,5-3,5%, saruri minerale 0,2-0,5%. Continutul in apa al smantanii este de 50-68%. Smantana se obtine prin smantanirea laptelui, operatie in urma careia rezulta doua produse: smantana si laptele smantanit. Smantanirea laptelui se poate realiza pe cale naturala sau mecanica. Smantana industriala produsa direct in fabrica este dulce, poate fi pasteurizata imediat, fara a necesita un tratament de reducere a aciditatii. Dupa pasteurizare si dezodorizare, ea poate fi livrata ca atare sau este insamantata cu culture lactice specifice, obtinandu-se smantana fermentata pentru alimentatie. Smantana de ferma care nu poate fi racita corespunzator, imediat dupa obtinerea ei si nici expediata imediat la fabrica, isi mareste aciditatea, influentand negativ calitatea smantanii pentru alimentatie, sau a untului care va fi preparat din ea. Smantana de ferma este inferioara calitativ smantanii industriale, necesitand adesea tratamente de reducere a aciditatii, cu efecte negative asupra caracteristicilor organoleptice si ale conservabilitatii.
• Untul este un produs lactat preparat prin agitarea smantanei sau a laptelui  proaspat sau fermentat. Masa principala a untului consta in grasimea lactata concentrata. Cea mai des intalnita forma de unt este cea obtinuta din lapte de vaca, dar se poate obtine si din laptele altor mamifere, inclusiv oaie, capra, bivolita sau iac. Untului i se pot adauga uneori sare, arome, sau conservanti. Tinut la frigider, untul ramane solid, dar se inmoaie la temperatura camerei si se topeste, devenind un lichid subtire la 32–35 °C. In general, untul are o culoare galbena, dar poate fi și alb. Culoarea untului depinde de concentratia de grasie, de regimul alimentar al animalului de la care se obtine laptele, insa poate fi controlata si cu ajutorul colorantilor alimentari in procesul de fabricare comerciala, cel mai des fiind folosit anato sau caroten. Datorita proprietatilor nutritive si gustative superioare, utilizarii sale universale, untul este unul din cele mai raspandite produse lactate concentrate. Valoarea calorica a untului variaza in limitele a 5700-8500 kcal/kg in functie de continutul de grasime, iar asimilarea substanţelor nutritive din unt de catre organism este de 97-98%. Untul contine o gama variata de acizi grasi foarte importanti in alimentatia raţionala. El serveste ca sursa importanta de vitamine liposolubile, mai cu seama vitamina A si caroten.
• Branzeturile se obţin intr-o gama variata de sortimente, peste 600 variante posibile, prin modificarea componentelor principale din lapte sub acţiunea culturilor selecţionate de microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui. Pentru obţinerea branzeturilor se poate utiliza laptele ca atare in care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricţii privind prezenţa bacteriilor butirice (absente la 1 cm³), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie din genul Pseudomonas. Pentru evitarea unor defecte şi a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale bolnave, dupa colectarea laptelui si verificarea lui din punct de vedere calitativ şi cantitativ se efectueaza pasteurizarea in regim t/T care sa nu produca denaturarea proteinelor laptelui si sa asigure distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. Dupa racire se realizeaza inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc inmulţirea bacteriilor concomitent cu fermentaţia lactica, iar etapele tehnologice urmăresc sa dirijeze activitatea utila a culturilor starter. Branzeturile nu reprezinta un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, dar unele microorganisme, din care fac parte si microorganismele selectionate, utilizate drept culturi starter in industria branzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop. Dupa inocularea in laptele pasteurizat si racit la temperatura optima pentru culturi, bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic si substanţe de aroma. La sortimentele de branzeturi cu pasta moale, fermentatia lactica dureaza 4-6 ore pana cand, prin formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5, cand se produce coagularea acida a cazeinei din lapte. La sortimentele de branzeturi cu pasta tare, de exemplu, cand pH-ul ajunge la valoarea de 5, in laptele fermentat se adauga enzime proteolitice din cheag, active la acest pH şi are loc coagularea enzimatica. In lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizata de prezenţa lactozei, a surselor asimilabile de azot (aminoacizi şi peptide), a potenţialului de oxidoreducere favorabil. Rolul principal al bacteriilor lactice la fabricarea branzeturilor este producerea intensa s sigura de acid lactic. Fermentatia are loc rapid la concentratie initiala de celule de 1•10⁹ /cm³, care reprezinta masic aproximativ 500 μg substanta uscata per cm³  si necesita pentru sinteza acesteia 260 μg proteine. In functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata se pot obtine numeroase sortimente de branzeturi. Aceasta diversitate face dificila o clasificare precisa a branzeturilor in grupe perfect delimitate.

• Clasificarea branzeturilor dupa felul laptelui:
  • branzeturi din lapte de oaie (branza de burduf, telemea de oaie, caș de oaie, nasal,pecorino, roquefort etc.
  • branzeturi din lapte de vaca – telemea, caș dulce, urda, cașcaval, mozzarella,parmezan, provolone, mascarpone, brie, leerdammer, gouda etc.

• branzeturi din lapte de bivolita – mozzarella di bufala, telemea de bivolita etc.
• branzeturi din lapte de capra – feta, chevre de montrachet, Caprino, Brunost, Pantysgawn, mató, Castelo Branco, Crottin de Chavignol etc.
• branzeturi din amestec de lapte – de exemplu, din lapte de vaca si oaie – halloumi), din lapte de vacă și ren – Juustoleipa.
• branzeturi din lapte de iapa – Airag.
• branzeturi din lapte de camila – Caravane
• branzeturi din lapte de iac (Tibet)
• branzeturi vegetariene – facute fara cheag de provenienta animala (in loc de cheag se folosește un inlocuitor din plante)

• Clasificarea branzeturilor supa continutul de grasime:
  • branzeturi slabe – sub 20% grasimi – branza de vaci din lapte degresat, urda, ricotta,cottage cheese etc.
  • branzeturi semigrase – intre 20% și 40% grasimi – cas, telemea, mozzarella, halloumi etc.
  • branzeturi grase – intre 40% și 60% grasimi – branza de burduf, feta, cascaval, brie, gorgonzola, roquefort etc.
  • branzeturi foarte grase – peste 60% grasimi – mascarpone.

• Clasificarea branzeturilor dupa consistenta pastei:
  • branzeturi moi – mascarpone, ricotta, urda etc.
  • branzeturi semitari – cas, telemea, roquefort, brie, cașcaval, emmenthaler, raclette etc.
  • branzeturi tari– parmezan, pecorino romano etc.

• Clasificarea dupa procesul de fabricație:
  • branzeturi in saramura – telemea, feta.
  • branzeturi cu mucegai la exterior – se matureaza din exterior spre interior – brie.
  • branzeturi cu mucegai la interior – se matureaza cu mucegai albastru care strabate ca niște vene întregul miez de branza  – roquefort.
  • branzeturi cu pasta oparita – mozzarella, halloumi.
  • branzeturi topite – din resturi de branzeturi.
  • branzeturi framantate – branza de burduf

• Clasificarea dupa varsta:
• • branzeturi proaspete  – branza de vaci, caș, mozzarella etc
  • branzeturi cu zer – urda, ricotta
  • branzeturi maturate – toate branzeturile care se lasa la maturat și se păstreaza mai mult ca branzeturile proaspete – cascaval, roquefort, emmenthaler etc.

• Clasificarea dupa intrebuintarea la gatit:
  • branzeturi tip cheddar – branzeturi galbene, ușor de topit și folosit la gratinat: Cheddar, Colby, Monterey Jack, Gouda.
  • branzeturi tip elvețian (brânzeturi cu gust puternic, ușor de feliat: Gruyère, Emmentaler, cașcaval, Stillton
  • branzeturi tip parmezan – branzeturi tari, ușor de ras: Parmigiano Reggiano, Pecorino, Romano, Asiago
  • branzeturi tip branza cu mucegai albastru – branzeturi cu arome puternice, sfaramicioase, potrivite pentru sosuri: Gorgonzola, Stilton, Bleu d’Avergne, Roquefort
  • branzeturi tip ricotta – branzeturi moi, cu gust fin, potrivite pentru placinte, deserturi: ricotta, cottage cheese, urda
  • branzeturi tip crema de branza – creme de branza tartinabile, ușor de încorporat: crema de branza (cream cheese), Neufchatel, branzeturile de capră moi.
  • branzeturi tip mozzarella – branzeturi semi-moi, folosite pentru pizza: Mozzarella, Oaxaca.

 

PRODUSE LACTATE ACIDE SAU FERMENTATE:

• Laptele acru – Se obtine prin fermentatie spontana, la care participa, pe langa streptococii lactici si alte microorganisme nedorite (bacterii sporulate, drojdii, mucegaiuri, bacterii coliforme) in dauna calitatii produsului. Industrial, este rezultatul activitatii biochimice a bacteriilor lactice selectionate Lactococcus lactis şi Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, cu care se insamanteaza, in proporţie de 1,5-3%, laptele pasteurizat la 26-28 oC. Se obţine un produs cu 120°T (grade Thorner).
• Iaurtul (yogurt) –  Se obtine prin fermentarea laptelui, la temperatura de 42-43 oC, cu ajutorul bacteriilor lactice termofile Streptococcus salivarus ssp. termophilus (SST) si Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (LDB), (in raport 1:1 in culturile starter), care ajung in timpul fabricarii la valori de 109/g şi se regasesc in stare vie si in produsul final (aprox. 106 bact./g iaurt). Bacteriile se menţin viabile in iaurt timp de 10 zile de la fabricarea produsului. Activitatea microorganismelor consta in bioconversia a peste 90% din lactoza la acid lactic, cu scaderea pH-ului de la 6,4 la 4,4, in 4-5 ore. Intre bacteriile lactice din cultura mixta se stabilesc relaţii de cooperare, influenţand pozitiv cresterea si activitatea in mod reciproc: streptococul se dezvoltă iniţial eliminând oxigenul, pregatind astfel mediul pentru lactobacil. Lactobacilul produce acid acetic, pune in libertate o serie de aminoacizi, influenţând pozitiv dezvoltarea streptococului. Ambele specii participa la acidifierea laptelui, sinteza substanţelor de aroma, dezvoltarea texturii si a vascozitatii.
• Bio-iaurtul (bio-yogurt) – Este un produs mai consistent decat iaurtul, care conţine, pe langa bacteriile specifice iaurtului Lactobacillus acidophillus si Lb. bifidum. Procesul are loc in conditii optime la temperaturi de 38-39 oC.  Produsul are efect benefic suplimentar deoarece amelioreaza cresterea bacteriilor care in mod normal fac parte din microflora intestinala, mentinand sanatatea intestinala si ajutand la protectia fata de unele boli majore cum ar fi cancerul si bolile coronariene.
• Laptele acidofil – Este un produs cu o consistenţa cremoasa, filanta, fermentat cu Lactobacillus acidophillus, care are origine intestinala, avand capacitatea de a reface microflora intestinala, in cazul consumului de antibiotice. Lactobacillus acidophillus se adauga ca maia in laptele pasteurizat, in proporţie de 1,5-5%, la temperatura de 37 oC. Fermentaţia se intrerupe la o aciditate de 90oT.
• Chefirul – Este un produs dietetic obţinut printr-o fermentaţie lactica si alcoolica. Se folosesc amestecurile de streprobacterii mezofile asociate cu drojdiile din genul Torulopsis. Intre aceste microorganisme se instaleazA relaţii de simbiozA deoarece bacteriile lactice beneficiaza de vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativa optima la valori acide ale pH-ului. Pentru inoculare se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm, constituite din protide şi poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene. Maiaua obţinuta din granulele de chefir se inoculeaza in proportie de 6-8%. Ca rezultat al fermentarii lactozei in chefir se acumuleaza ca substanţe de aroma, alcoolul etilic, diacetil si acid lactic. Dupa o zi de fermentare se obţine un chefir slab cu 0,2% alcool etilic, dupa doua zile se obţine chefirul mijlociu cu 0,4% alcool, iar dupa trei zile se obţine chefirul tare cu 0,6% alcool. Continutul in acid lactic care rezulta din fermentarea chefirului variazăa între 1 si 2%. Microbiota granulelor de chefir nu este constanta si poate contine predominant bacterii lactice homofermentative si heterofermentative. Dintre acestea au fost identificate Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus kefiri (sinonim Lactobacillus brevis), iar in lichid se pot gasi streptococi, leuconostoci si bacterii acetice. Drojdiile care intervin in proces sunt Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae si Saccharomyces exiguus.
• Cumasul (koumiss) – Se obtine din laptele de iapa, care este mai bogat in lactoza (6,2%) si conţine 2% alcool etilic, rezultat din fermentarea lactozei. Drept culturi starter se folosesc Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactococcus lactis, Acetobacter aceti, drojdii din genul Torulopsis şi Kluvyveromyces marxianus care produc fermentaţia alcoolica si mici cantitati de aldehida acetica.
• Laptele gras (laptele de putina) – Este un produs specific de stana si se obtine din laptele de oaie recoltat la sfarsitul perioadei de lactatie cand are continut ridicat de grasime si substante albuminoase, fapt careimpiedica coagularea normala. Laptele proaspat muls se toarna intr-un cazan de cupru, pe fundul caruia se pun pietricele rotunde de rau, de măarimea alunelor; se pune la fiert si se potriveste focul astfel incat fierberea laptelui sa inceapa dupa 45-60 minute. Se lasa sa fiarba cca. 30 min., timp in care se amesteca cu o matura de nuiele de mesteacan, decojite sau cu o lopatica de lemn, pentru a nu se afuma. Dupa fierbere, laptele se lasa in cazan sa se raceasca, amestecand continuu, pana ajunge la temperatura de 50°C. La aceasta temperatura laptele se toarna in putini de lemn de forma tronconica, se astupa cu capac si se acopera cu o patura, mentinandu-se la temperatura camerei 4-5 zile, interval in care incepe sa se innacreasca si coaguleaza. Dupa ce a fermentat, laptele se pastreaza la rece, amestecandu-se in fiecare zi. Pastrarea indelungata a laptelui gras se asigura prin ambalarea in putini de lemn curate, inchise ermetic, pentru a impiedica contactul cu aerul. In acest mod, produsul se poate pastra la rece un an sau mai mult. Laptele de putina este de culoare alb-galbuie, avand consistenta asemanatoare mierii de albine. Are miros placut si gust usor acru.
• Jilnita – Este un produs lactat specific romanesc, ce se obtine din zerul rezultat la prelucrarea laptelui de oaie in cas sau branza telemea. Zerul, imediat dupa obtinere, se trece intr-un vas unde se incalzeste treptat, amestecand cu o lopaica din lemn. Cand se ajunge la 80-85°C lactalbumina precipita si se ridica la suprafata. Cu ajutorul unui caus, se culege urda de la suprafata impreuna cu zerul, punandu-se intr-un vas sa se raceasca; se ia atata zer cat sa dea cu albumina un amestec omogen. Dupa ce s-a racit la 40-45°C, se toarna intr-un vas de lemn, in care inainte a mai fost jintita si se lasa la temperatura camerei sa se acidifice timp de 24 ore. Dupa acidifiere, jintita se pastreaza la temperatura de 10-12°C. Jintita are consistenta asemanatoare laptelui acru, cu gust acid, caracteristic, placut.

Inghetata de sfecla rosie si portocala

INGHETATA DE SFECLA ROSIE SI PORTOCALA

Ingrediente:

• 4 bucati sfecla rosie medie
• 2 portocale medii
• 200 ml  smantana
• 200 ml iaurt
• 1/3-1/2 cana zahar tos

Modalitate de preparare:

• Se spala bine sfecla cu apa rece, se taie coditele si cotoarele, lasand 1,5 cm de la baza sfeclei si se impacheteaza etans in doua straturi de folie de aluminiu. Se aseaza intr-o tava tapetata cu hartie  pergament si se coace in cuptorul preincalzit la 200 grade C, aproximativ 1 ora, pana devine foarte frageda si zemoasa.
• Se indeparteaza folia de aluminiu si se lasa sfecla sa se raceasca. Dupa ce s-a racit suficient, se curata pielea, se taie cubulete si se paseaza la blender.
• Se spala bine portocala cu apa rece, se curata de coaja, se elimina partea alba a cojii, se introduce coaja in blender, apoi zeama de la cele 2 portocale si se paseaza.
• Se adauga smantana, iaurtul si zaharul tos si se amesteca bine pana la omogenizarea completa.
• Se trece compozitia printr-o sita fina, se pune intr-un bol, se acopera cu capac si se baga la congelator pentru cateva ore, pana se ingheata.

Quiche Lorraine

Quiche Lorraine este un preparat culinar clasic al bucatariei franceze si provine din regatul medieval Lothringen, pe care francezii l-au redenumit mai tarziu Lorraine. Quiche Lorraine este reteta de baza pentru toate celelalte variante de quiche (tarte). Initial, a fost un fel de mancare rustica, o tarta gatita in tigaie de fonta, preparata din aluat de paine umplut cu oua, smantana, condimente, la care mai tarziu s-a adaugat branza (Emmentaler sau Gruyere), iar la Sarbatori, sunca afumata. In zilele noastre, quche a devenit o delicatesa  atat a bucatariei franceze, cat si a multor bucatarii internationale. Modul de preparare s-a modernizat, quiche putand  fi gatit cu zeci de ingrediente, iar aluatul cel mai des folosit este cel de patiserie sau Aluat brisée (aluat frantuzesc din unt, oua si faina).

QUICHE LORRAINE

 

Ingrediente Aluat Brisée (aluat frantuzesc):

• 220 grame faina,
• 1 galbenus de ou
• 150 grame unt taiat cubulete, foarte rece, de la frigider,
•  sare,
• 2-3 linguri apa rece.

Mod de preparare Aluat Brisée:

• Se cerne faina, se amesteca cu sarea, dupa care se adauga untul taiat cubulete, amestecand cu mana, pana ce compozitia are aspectul unor firimituri.
• Se adauga galbenusul si 2–3 linguri de apa rece si se amesteca folosind de data aceasta un cutit cu lama lata si varful rotunjit, pana ce aluatul incepe sa se adune in bucati mari.
• Se aduna aluatul cu mana, i se da forma unei bile, se inveleste  in folie de plastic si se pune la frigider pentru 30 de minute.

Ingrediente Quiche Lorraine:

• 1 foaie Aluat Brisée (sau aluat de patiserie)
• 150 grame de bacon sau kaiser afumat
• 4 oua
• 100 ml smantana
• 200 grame branza Gruyere sau Emmentaler (se poate folosi si cascaval)
• sare
• piper alb proaspat macinat

Mod de preparare:

• Se unge cu unt si se tapeteaza cu faina (sau se pune hartie de copt) o tava de tarta nu foarte adanca, cu forma rotunda.
• Se scoate aluatul de a frigider, se intinde cu sucitorul o foaie din aluat suficient de mare incat sa acopere tava de tarta. Se tapeteaza tava cu aceasta foaie de aluat, lasandu-se marginile  aluatului cu cativa milimetri deasupra marginilor formei. Se aseaza deasupra aluatului din tava hartie de copt peste care se pun boabe de fasole sau de orez, in asa fel incat sa apese pe aluatul din forma, sau se inteapa cu o furculita, din loc in loc.
• Se baga tava in cuptorul incins  la 180 grade C si se coace aproximativ 10-15 minute,  cat sa se intareasca aluatul,  insa sa ramana foarte deschis la culoare. Se scoate din cuptor si se lasa sa se raceasca.
• Intre timp, se taie baconul cubulete mici si se rumeneste intr-o tigaie neaderenta fara ulei, dupa care se scurge de grasime si se pune la racit pe o hatie absorbanta.
• Se bat ouale cu sare, ca pentru omleta, se adauga smantana, se condimenteaza cu sare si piper alb proaspat macinat si se amesteca bine compozitia.
• Se aseaza pe foaia de aluat baconul prajit, apoi jumatate din cantitatea de branza sau cascaval marunt tocat, peste care se toana compozitia din oua si smantana. Deasupra se presara restul de branza sau cascaval si se baga la cuptor, la foc mediu, pentru circa 30 de minute, pana cand ouale sunt coapte. Se incearca la mijlocul tavii.
• Dupa ce se coace, se lasa 10 minute in tava, apoi se poate servi.

Cartofi gratinati cu oua fierte, smantana si cascaval

CARTOFI GRATINATI

CU OUA FIERTE, SMANTANA SI CASCAVAL

CARTOFI GRATINATI                                                                                     CU OUA FIERTE, SMANTANA SI CASCAVAL

Ingrediente / 6 portii :

• 1kg cartofi
• 6 oua
• 300 grame cascaval sau branza
• 300 grame smantana
• 1 lingurita ulei pentru uns tava
• sare si piper negru macinat dupa gust

Preparare:

• Se spala cartofii foarte bine, se fierb in coaja in apa cu sare, iar dupa ce s-au racit, se curata si se taie rondele de aproximativ 1 cm grosime.
• Se fierb 6 oua tari si se taie rondele.
• Se rade cascavalul sau branza
• Se unge o tava termorezistenta cu ulei, se aseaza un rand de cartofi rondele, apoi unul de oua rondele, se intind cateva linguri de smantana pe toata suprafata, apoi se presara cascaval ras sau branza rasa.
• Se repata procedura pana la epuizarea ingredientelor, avand grija ca ultimul strat sa fie de cartofi. Peste acest ultim strat de cartofi se pune smantana si cascaval ras sau branza rasa.
• Se baga tava in cuptorul preincazit la 170 grade C.
• Se tine la cuptor circa 30-40 de minute, pana cand se rumenesc usor.
• Se asezoneaza cu sare si piper negru macinat dupa gust.
• Se pot servi atat calzi, cu smantana deasupra, cat si reci.