Asezonarea de baza a pastelor fainoase – Retete

ASEZONAREA DE BAZA A PASTELOR FAINOASE

Sucurile, sosurile si pastele  de rosii, simple sau cu adaosuri de diferite ingrediente, sunt cel mai des folosite la asezonarea oricaror preparate ce au la baza pastele fainoase.

Prima utilizare alimentara a sosurilor de rosii, este asociata cu regiunea napolitana. In timp ce la curtile nobiliare, rosiile erau daruite doamnelor in semn de dragoste, populatia obisnuita, impinsa de foamete, a inceput sa le foloseasca in alimentatie. Pe la sfarsitul secolului 17 si inceputul secolului 18 au fost descoperite importantele caracteristici ale conservarii. La putin timp dupa aceasta descoperire, rosiile au fost introduse in cartile de bucate, astfel icepand sa faca  parte in mod oficial din alimentatia italienilor.

Exisa nenumarate retete pentru prepararea sucurilor, sosurilor si pastelor de rosii  pentru paste fainoase, insa  aceste trei categorii sunt foarte distincte, indiferent de reteta folosita.

1.RETETA SUC DE ROSII

Ingrediente / 4 portii:

• 500 grame rosii
• 1 pahar cu apa
• sare

Preparare:

• Se spala bine rosiile, se zvanta, apoi se taie in bucati. Se pun in apa clocotita si se fierb 10 minute, apoise adauga un praf de sare.
• Se strecoara compozitia printr-o sita, eliminand cojile si semintele. pentru obtinerea unui suc mai gros, se indeparteaza apa care se separa la suprafata.

2. RETETA SOS DE ROSII

Ingrediente / 4 portii:

• 500 grame rosii
• 1 catel de usturoi
• 1/2 ceapa
• 2 linguri ulei de masline extravirgin
• diverse ierburi aromatice
• sare si piper

Preparare:

• Se spala foarte bine rosiile si se taie in cubulete.
• Se toaca ceapa marunt.
• Se prajeste intr-o tigaie cu ulei incins ceapa tocata, catelul de usturoi pisat, se adauga ierburile aromatice dorite si rosiile si se lasa sa fiarba pana cand scade. La final se pune sare si piper macinat.
• Pentru obtinerea unui sos cremos si omogen se strecoara compozitia printr-o sita.
• Sosul de rosii se poate prepara intr-o multitudine de feluri. se poate adauga dupa preferinta telina, morcovi, diferite condimente. Chiar si timpul de fierbere poate fi modificat, in functie de fluiditatea dorita.

3.RETETA PASTA DE ROSII

Ingrediente / 4 portii:

• 500 grame rosii, de preferat cherry

Preparare:

• Se spala rosiile, se zvanta si se zdrobesc pentru a se scurge cea mai mare parte din apa continuta de acestea.
• Se strecoara prin sita pentru eliminarea semintelor si a cojilor si se pune pulpa intr-un vas.
• Se lasa pasta rezultata in acel vas timp de 10 minute, apoi se scurge apa care se ridica  la suprafata, dupa care paste poate fi servita.

4. RETETA SOS GENOVEZ – PESTO ALLA GENOVEZE

In afara de rosii, al caror suc este rege, exista si ale nenumarate moduri de asezonare a pastelor, in functie de gust si de propria imaginatie.

Un condiment considerat istoric sunt sosurile pesto, dintre care cel mai cunoscut este Sosul genovez. Reteta oficiala a cestuia dateaza din secolul 19, dar  se pare ca are o traditie mult mai veche. Evident, ca si pentru acest condiment exista numeroase varietati in functie de zona geografica si de gustul bucatarului care il prepara. Cu toate acestea, exista insa cateva constante care se regasesc in toate retetele. Inainte de toate este foarte importanta folosirea unei piulite de lemn sau unui mojar din portelan sau piatra, intrucat metalul altereaza aroma busuiocului. Cel mai bun busuioc este cel din Liguria, care are o aroma diferita fata de celelalte sortimente. In lipsa acestui sortiment, se poate totusi folosi orice alt busuic, insa proaspat. Usturoiul, de asemenea, trebuie sa fie proaspat. Cantitatea ingredientelor poate varia, dar in principiu, se folosesc 10 frunze de busuioc la fiecare catel de usturoi. Alte ingrediente care, de-alungul timpului, au devenit indispensabile pentru prepararea sosului pesto sunt semintele de pin si parmezanul.

Ingrediente Pesto Genovez ( partea de vest a Italiei) / 6 portii:

• 40 frunze de busuioc proaspat
• 4 catei de usturoi
• 2 linguri branza Pecorino
• 2 linguri parmezan
• 100 ml ulei de masline extravirgin
• sare grunjoasa

Preparare:

• Se zdrobesc in piulita frunzele de busuioc (spalat si uscat in prealabil), usturoiul si sare dupa gust.  
• Cand se obtine o pasta, se adauga branzeturile si se amesteca cu co spatula de lemn, strivind compozitia de peretii piulitei.
• Dupa ce compozitia s-a omogenizat, se adauga uleiul de masline extravirgin, in fir subtire, amestecand permanent, pana la obtinerea unei creme.

Pentru prepararea unui Pesto Genovez tipic regiunii de est a Italiei este suficient sa se adauge seminte de pin proaspete sau prajite si sa se reduca cantitatea de usturoi la jumatate.