Uleiurile alimentare

ULEIURILE ALIMENTARE

ULEIUL ALIMENTAR

Uleiul alimentar (comestibil) este matrie grasa de provenienta vegetala, animala sau minerala, insolubil in apa si mai usoara decat apa. Uleiurile alimentare au proprietati dietetice diferite dupa compozitia lor in acizi grasi si dupa continutul in vitamine, dar valoarea lor energetica este intotdeauna identica: 900 kilocalorii / 100 grame.

Uleiurile comestibile se folosesc in bucatarie pentru mai toate operatiunile: prajeli, coaceri, aluaturi, dressinguri in salate, liante in sosuri, in conserve, ungeri. Fiecare tip de ulei trebuie folosit in funcţie de mancarurile preparate.

ULEIURILE PRESATE LA RECE

Uleiurile presate la rece sunt uleiuri nerafinate chimic si sunt obţinute prin presarea mecanica a seminţelor, la o temperatura de pana la 50 grade Celsius, astfel pastrandu-si majoritatea proprietatilor materiilor vegetale din care provine.

Aceste uleiuri nu se incalzesc la peste 40 de grade Celsius, deoarece prin ardere, unele componente ale acestora se transforma in compusi chimici toxici, cancerigeni. Astfel, uleiurile extravirgine obtinute prin presare le rece, se folosesc la prepararea dresingurilor pesntru salate, sosuri reci sau orice alte preparate care nu necesita prelucrare termica (prajire, coacere). Aceste uleiuri, in cadrul unei diete echilibrate si sanatoase, sunt considerate alimente-medicament, avand o acţiune complexa si foarte benefica asupra organismului, prin continutul de acizi grasi polinesaturaţi,  vitamine, minerale si antioxidanti. Uleiurile presate la rece au rolul de preventie a imbatranirii precoce,  scaderea colesterolului si a hipertensiunii arteriale, a riscului de accident vascular, preventia aparitiei depresiilor, a insomniei, a alergiilor, a constipatiei, a litiazei renale sau biliare. De asemenea, consumate echilibrat, uleiurile presate la rece au un efect benefic asupra ficatului, a pielii si sunt foarte utile pentru mentinerea echilibrului hormonal. Aceste efecte benefice nu pot aparea in cazul uleiurilor rafinate, deoarece in acest caz, extractia din seminte se face la temperaturi ridicate, ceea ce are ca efect inactivarea multora dintre componentele benefice ale uleiului, iar pe de alta parte se folosesc multe substanţe chimice pentru rafinarea si stabilizarea uleiului care au o serie de efecte nocive asupra organismului.

Cele mai sanatoase uleiuri presate la rece sunt: ulei de masline extravirgin, uleiul de in, uleiul de rapita (canola), uleiul de canepa, uleiul de nuca, uleiul de nuca de macadamia, uleiul de arahide, uleiul de sussan, uleiul de avocado, uleiul de floarea soarelui si uleiul de dovleac.

ULEIURILE RAFINATE

 Acestea se pot obtine prin doua metode: prin presarea mecanica la cald, la temperaturi intre 160 si 200 grade C, urmata de rafinare (filtrare, albire, dezodorizare, colorare) si adaugarea de conservanti chimici sau direct, prin tratarea materiilor prime vegetatale cu solventi chimici. Aceasta tehnologie este cel mai utilizata in prezent.

Uleiurile rafinate se folosesc pentru prepararea mancarurilor de necesita prajire, coacere sau fierbere, deaorece  au un punct de ardere (fumigaţie) foarte mare, adica se degradeaza si si isi pierd valorile nutritionale, devenind nociv, la temperaturi foarte inalte, cuprinse intre 180-230 de grade Celsius.

 

ULEIURILE – RAPORTUL TIPURILOR DE GRASIME CONTINUTA SI PUNCTUL DE FUM

Ulei	% Mono	% Poli	% Saturate	Temp scoatere fum
Alune	82	11	7	221°C
Arahide	48	34	18	232°C
Avocado	65	18	17	271°C
Canepa	15	75	10	165°C
Cocos	6	2	92	232°C
Floarea soarelui	79	7	14	232°C
Masline rafinat	79	7	14	242°C
Masline extra-virgin	78	8	14	207°C
Macadamia	84	3	13	210C
Migdale	65	28	7	216°C
Nuci	24	67	9	204°C
Palmier	38	10	52	235°C
Palmier rosu	40	10	50	235°C
Porumb	25	62	13	232°C
Rapita	62	31	7	190-204°C
Seminte de dovleac	32	53	15	160°C
Seminte de struguri	17	73	10	216°C
Soia	25	60	15	238°C
Susan	41	44	15	232°C

 

DEPOZITAREA ULEIURILOR IN CONDITII CORESPUNZATOARE

Toate uleiurile trebuie sa ramana in stare lichida atunci cand sunt pastrate la temperatura camerei. Cel mai indicat este ca uleiul sa fie depozitat intr-un loc intunecos si uscat, cum ar fi camara. Recipientul in care se pastreaza uleiul trebuie sa fie din sticla de culoare inchisa, sau recipient metalic care trebuie sa fie inchis ermetic. De asemenea, nu se introduc obiecte nesterilizate in uleiurile pentru gatit, deaorece bacteriile accelereaza viteza de degradare a uleiurilor.

Expunerea repetata la orice sursa de lumina si caldura poate fi daunatoare pentru uleiuri, in special pentru cele polinesaturate. Acestea din urma le puteti pastra in rafturile din partea inferioara a frigiderului, pentru a evita rancezirea. Chiar daca uleiul se solidifica in frigider, acest proces nu afecteaza calitatea lui. Lasat timp de cateva minute la temperatura camerei, va putea fi folosit fara probleme.

Uleiurile bogate in grasimi mononesaturate pot fi pastrate pana la un an, in timp ce uleiul rafinat de masline (care are cea mai mare cantitate de grasimi mononesaturate) poate avea un termen de utilizare pana la cativa ani. Uleiurile de masline extravirgin si virgin pot fi utilizate aproximativ un an de la deschidere. Perioada de valabilitate a celor mai multe dintre uleiuri, dupa deschidere, este de obicei intre sase si opt luni.