Maslinele

MASLINELE

MASLINE

DESCRIERE

Maslinul este unul din cei mai iubiti arbori de pe continentul european. Vesnic verde, este simbolul prieteniei si-al pacii, dar si un simbol al sanatatii depline prin puterea vindecatoare pe care o are in fiecare din partile lui.
Maslinii cresc in zonele cu ierni blande si cu veri toride, iubesc mult soarele, dezvoltandu-se foarte bine pe versantii cu pietre calcaroase, atinse de briza marii. Lasati sa creasca natural, ei pot ajunge la dimensiuni si varste impresionante, trunchiul lor depasind opt metri in diametru si traind pana la sapte-opt sute de ani.

Fructul (maslina) – este o drupa, cu forma lunguiata, cu suprafata fina, cerata. Maslinele verzi sunt in general cele care nu au ajuns la maturitate, devin galben-verzui toamna si rosii, purpurii sau negre la maturitate. Fiecare fruct are cate un sambure tare. Maslinele au nevoie de 6-8 luni pentru a se dezvolta complet, dar cele de masa se pot recolta mai devreme, imediat ce s-au intarit. Maslinele din care se face uleiul sunt lasate in pom pana iarna devreme, cand continutul uleios a ajuns la 23-30%.

Maslinele sunt unul din alimentele cele mai puternice din punctul de vedere al energiei pe care o confera organismului, dar si printre cele mai sanatoase din lume. Pe existenta lor s-a bazat, de-a lungul timpului, dezvoltarea unor intregi comunitati si chiar imperii, iar efectul lor exceptional asupra sanatatii le face sa fie de maxima actualitate.

Pe plan mondial se produc anual 860.000 tone de masline si peste 1.600.000 tone de ulei de masline.

MASLINELE PENTRU CONSUM

Maslinele se cultiva in intreaga zona a Mediteranei si sunt cel mai important ingredient al dietei mediteraneene, bucurandu-se de o mare popularitate, atat ca mirodenie, cat si ca gustare.

De-abia culese din pom, maslinele contin o substanta numita oleuropeina, extraordinara din punct de vedere terapeutic, dar insuportabil de amara ca gust. Pentru a le schimba acest gust amar exista multe metode, cum ar fi expunerea la aer, marinarea in apa cu sare, acoperirea cu sare timp de cateva saptamani, inmuierea in ulei. Un proces, care dateaza din epoca romana, este de a spala fructele intr-o solutie de lesie inainte de marinare. In urma diverselor precedee folosite, rezulta masline de diverse tipuri, clasificate de cele mai multe ori in functie de culoare:

• Maslinele verzi sunt culese de pe crengi cand inca nu s-au copt complet si, inainte de a fi murate de trateaza in mod repetat fie cu apa, fie cu lesie concentrata; prin cea de-a doua procedura, care dateaza de pe vremea Romei antice, amareala este considerabil redusa si textura este imbunatatita. De obicei, sunt cel mai putin amare, avand in schimb un gust usor acrisor. Stimuleaza secretia de sucuri gastrice si apetitul, de unde si utilizarea lor frecventa ca aperitiv.

• Maslinele negre sunt culese cand ajung la maturizare, capatand o culoare brun inchisa, de cele mai multe ori cu nuante rosiatice. Maslinele de un negru inchis, perfect, sunt obtinute, pur si simplu, prin innegrire. In cazurile fericite, aceasta innegrire se face prin oxidare la aer, dar din pacate industria alimentara a inventat si procedee mult mai nocive pentru sanatate, cum ar fi adaugarea colorantilor sintetici. Din acest motiv, este bine sa nu cumparati masline negre ca taciunele, ci asa-numitele masline negre naturale, de o culoare bruna, cu un gust sarat ceva mai puternic, dar care nu au fost colorate sau conservate cu aditivi nocivi pentru sanatate. In Grecia ele sunt tratate cu sare, sau supuse fermentatiei lactice, lucru care le confera o aroma intensa. Saramura in care sunt murate maslinele este de multe ori imbogatita cu diverse ierburi (cimbru, oregano) sau cu usturoi.

• Maslinele rosii sunt obtinute din maslinele verzi sau negre, supuse unui anumit tip de fermentare, care face coaja lor sa capete o nuanta rosiatica destul de intensa. Prin diverse procedee de fermentare se pot obtine si masline galbene, portocalii sau chiar cu nuante de albastrui.

Toate tipurile de masline pot fi consumate simplu, de preferat neprelucrate termic, ca aperitiv, ca adaos in salate sau chiar ca ingredient principal la micul dejun sau la cina, sub forma de pasta de masline.

Pasta de masline se obtine foarte usor, iar unsa pe paine are un gust agreabil, fiind foarte sanatoasa si hranitoare. Reteta: o suta de grame de masline fara samburi sunt pasate cu ajutorul mixerului, dupa care se amesteca bine cu o lingurita de suc de lamaie, cu o lingurita de ulei, doi-trei catei de usturoi pisati si putin praf de busuioc sau cimbru. Rezulta o pasta de consistenta pateului, care se poate pastra cateva zile la frigider, consumandu-se unsa pe paine, in sandviciuri, ca umplutura la ciuperci etc.

Adaugandu-se la pasta de masline ansoa (peste fermentat), usturoi si capere se obtine “tapenade”, un condiment / aperitiv din sudul Frantei, care are gustul cel mai bun daca se mananca cu “baguette” crocanta.

Folosirea maslinelor pentru mancaruri calde este mai mult sau mai putin restransa la bucatariile mediteraneene. Sosurile de rosii continand ceapa, usturoi, capere si masline verzi (sau uneori negre) sunt caracteristice Italiei; pot deveni si mai gustoase daca li se adauga ierburi proaspete (busuioc, oregano si ruta). Sosurile de acest fel se pot folosi la carnea rosie, sau la cea de pui, sau pot fi, pur si simplu, servite la paste. Pizza italiana se prepara de multe ori cu masline (de obicei negre), mai ales in sudul Italiei.